虫歯菌の代表格であるミュータンスレンサ球菌はプラークを作って歯面に付着し、乳酸などの酸で歯を溶かします。プラークは不溶性グルカンの内部に細菌が集合してでき上がります。ミュータンスレンサ球菌飲食物中のショ糖をブドウ糖と果糖に分解し、ブドウ糖をつなぎ合わせることで不溶性グルカンが発生します。プラーク中に棲みついたミュータンスレンサ球菌はショ糖を分解したブドウ糖から酸を作ります。つまり、ショ糖は不溶性グルカンと糖の原材料であり、虫歯の原因ともいえます。
子どもにショ糖を与えなければ、虫歯菌は発生しません。また、虫歯菌が棲みついてしまってもショ糖抜き、もしくはショ糖控えめの食生活を続けることにより虫歯になりにくくなります。「三つ子の魂百まで」といいますが、ヒトの味覚は幼少期に食べたものに影響されて形成されます。1歳7か月から2歳7か月までの「感染の窓」の時期はショ糖の味を覚えさせない、ただそれだけでよいのです。
