アリルイソチオシアネート
子供の頃に食べた大根はとても辛く、苦手でした。大根はなるべく食べないようにして長年過ごしていましたが、一人暮らしをするようになって定食屋で出てきた大根が甘いことに驚きました。昔と比べて大根が甘くなっているように感じます。
大根の辛味成分は「アリルイソチオシアネート」であり、発癌を抑制する働きがあるとされています。ワサビの辛味もこの成分によるものですが、生わさびにはこの成分はなく、シニグリンとミロシナーゼが含まれています。ワサビをすりおろすと、シニグリンとミロシナーゼが接触して反応し、シニグリンからアリルイソチオシアネートが生じるのです。
カラシナにもシニグリンが含まれています。カラシナの種を粉末にしたものが芥子で、これに水を加えて練るとシニグリンをアリルイソチオシアネートに変化させます。写真はカラシナに似たイヌガラシです。
