味米 酛米 麹米
米を洗い、蒸した後は添、仲、留、酛（もと）、麹用に分けて放冷されます。添、仲、留は味米としてこの順番で醪に仕込まれます。酛米は酵母の培養のために用いられます。麹米は麹づくりに利用し、デンプンを糖化させることでアルコール発酵につなげます。
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